Suche mal zum Thema landwirtschaftliches Bauen im Internet. Es gibt diverse Beratungsstellen die Bauern (auch Weinbauern) um Thema Bauen beraten und teilweise Infomaterial dazu haben. zB.
Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz - Beratung : Bauen : Bauen Weinbau

Dann gibt es spezialisierte Planer für Kelter / Kellertechnik:
zB. Planung | Rotovib | Armbruster Kelterei-Technologie
Vielleicht sind die ja bereit dich zu unterstützen.

Weiterhin habe ich im uralten Handbuch landwirtschaftliche Betriebsgebäude von 1993 aus dem Heinze Verlag ein paar Seiten zum Weinbau gefunden. Sollte es günstig antiquarisch geben (evtl. auch neuere Auflage)

Außerdem empfehle ich dir einen entsprechenden Betrieb zu besichtigen und dir dort die Betriebsabläufe erläutern zu lassen.